Le CIVAM de la Drôme a organisé le 6 mars dernier une formation à destination des nouveaux participants sur la réglementation en matière d’hygiène et sécurité pour l’accueil de public.
Intervention de Mme Folléa, chef de service à la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP) de la Drôme.
Voici un rappel de quelques règles et points de vigilances à ne pas oublier lors du weekend.
- Premier réflexe : soyez assuré !
Contactez votre compagnie d’assurance avant De Ferme en Ferme pour les informer que vous accueillerez du public sur votre ferme. Attention, chaque compagnie a ses propres règles.
- Santé animale
Soyez vigilant sur l’état sanitaire de votre troupeau avant et pendant De Ferme en Ferme. Gardez en tête que les visiteurs touchent les animaux et peuvent véhiculer des germes d’élevage en élevage. Proposez si possible aux visiteurs un point d’eau pour se laver les mains avant de quitter votre ferme.
Pensez aussi à la possibilité de séparer quelques animaux du troupeau pour les caresses, puis de les garder en quarantaine quelques jours après l’opération afin d’éviter tout risque de contamination de votre cheptel.
- Dégustation
Maintenez vos produits à la température adaptée jusqu’au moment de les servir (« température de vente » définie dans votre plan de maîtrise sanitaire). Attention aux préparations à l’avance (toasts, …) : stockez-les au frais sous film plastique et ne les sortez qu’au dernier moment. Lavez-vous les mains le plus régulièrement possible. De préférence, ne laissez pas les visiteurs se servir eux-mêmes : tendez-leur le toast ou la cuillère de miel, vous éviterez la contamination de l’assiette ou du pot entier.
Les fermes qui ne sont pas connectées au réseau (utilisation d’une source,…) ne peuvent pas servir leur eau à boire au public (ni l’utiliser pour les préparations) sauf autorisation préfectorale.
- La petite restauration
Servir des casse-croûtes ou des assiettes froides ne s’improvise pas. Pour certains d’entre vous, De Ferme en Ferme est le seul moment dans l’année où vous proposez de la petite restauration. Réfléchissez bien à l’avance à la manière dont vous organiserez le stockage des denrées, la préparation et le service afin d’éviter les risques de contamination.
-stockage : La plupart des denrées alimentaires fraîches (viandes, ect…) se conservent entre 0 et +4°C, sauf la volaille qui doit être maintenue entre 0 et +2°C. Vous devez être équipé de chambres froides adaptées à la température d’entreposage des produits. Attention, les réfrigérateurs ménagers ne sont pas suffisamment puissants ! La température des chambres froides doit être enregistrée tous les jours de conservation.
-préparation : pour un évènement ponctuel comme De Ferme en Ferme, vous ne disposez généralement pas d’un local de préparation spécifique à la restauration. Lors du week-end, la pièce que vous utiliserez pour la préparation des assiettes ne doit servir qu’à cela (la cuisine pour les bénévole doit se faire dans un autre lieu).Veillez à toujours séparer les produits souillés des produits prêts à l’emploi. Commencez toujours par manipuler les produits crus, puis désinfectez votre matériel avant de toucher les produits cuits. Les personnes qui préparent les repas et qui les servent doivent porter une tenue adaptée (couleur claire, protection des mains et des cheveux).
Attention : les œufs que vous utilisez dans vos préparations doivent obligatoirement avoir été traités dans un centre d’emballage des œufs agréé (CEO).
Lorsque vous complétez vos assiettes avec les produits d’autres participants, veillez à respecter les règles suivantes : lorsque vous achetez des denrées à d’autres producteurs, vérifiez auprès d’eux qu’ils sont agréés, ou s’ils bénéficient d’une dérogation, que les conditions de la dérogation soient respectées. Veillez à ce que le produit soit étiqueté et daté avec le numéro de lot. Respectez les conditions de conservation spécifiques du produit.
Rappel : seuls les producteurs qui disposent d’un agrément (estampille ovale) peuvent vendre leurs produits à des intermédiaires (magasins, restaurants, autres producteurs,…). Sans agrément, seule la vente directe est autorisée. Il est possible d’obtenir une dérogation qui vous permet de vendre à des intermédiaires dans un rayon de 80 km et dans une limite de 30% de votre production.
Une question, un doute sur la réglementation ? Retrouvez les fiches réglementaires sur la production et la commercialisation des produits d’origine animale sur www.draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/reglementation
Contacts :
DDCSPP de l’Ardèche - 7, boulevard du lycée - BP 730 - 07007 Privas Cedex Téléphone : +33 4 75 66 53 00 - Courriel : ddcspp@ardeche.gouv.fr
DDPP de la Drôme - 33 avenue de Romans - BP 96 - 26904 Valence Cedex 9 Téléphone : +33 4 26 52 21 61 - Courriel : ddpp@drome.gouv.fr